旧年中は、お世話になりました。
本年、2015年もよろしくお願い申し上げます。
年が明けてしまいましたが、昨年の事、またさらに過去の事を振り返りながら、今年から今後の金井醸造場のワイン造りについて、書こうと思います。
＜自由なワイン造りについて＞
最近、この「自由」という意味がしっくり来ます。
原料となる葡萄の事
98年から、振り返れば真似事のように有機農法という、ボルドー液、たまに石灰硫黄合剤を使用する農薬と限定し、生育管理でどのようにしたら病気にならないかと、模索する年月でした。畑一枚が全く採れないという年もありました。そんな年月が過ぎ、次第に少しづつですが、管理の技術も要領も得て来たのですが、昨今の異常気象、もう栽培してる方たちの間では、「異常が普通」という合言葉になって大分経ちます。その異常気象の環境で、展着材を混入しないボルドー液を僕は選択しているので、ことごとく農薬は新梢から剥がれ、更に土壌へ含まれる雨水から、夏季管理の最中から新梢の過剰の反応、伸長や肥大を招き、病原菌が入り込みやすい条件が揃うという悪いループに入るのでした。いつしか、ボルドー液の散布タイミングを計る事が何よりも考えてる時もありました。ボルドーに含まれる銅を減らしたい、その目的で新梢管理をその事に沿わせる事もしていました。本来の目的と掛け離れる違和感を持ちながら、悶々とするのでした。
そんな中、僕より一回り上の先輩栽培者が、見かねて声を掛けてくれました。果実の実が、種を形成し始めたある蒸し暑い日に、畑にやってきて、機関銃のように質問され、話されていきました。僕にとっては、話された事は投げられた多くのヒントでした。その場で会話は、葡萄を眺めながら自分の見解と直ぐに結びつくものに、ワクワクし、そうでないものは何を言ってるのか解らず、でもしっかり記憶しておいて、夜な夜な植物や土壌の専門書を学び返しながら自分なりに咀嚼する事になりました。もう何年も前の出来事ですが、まだ咀嚼しきれてはいません。
風通し、日当たり、果実量など、視覚で物体の表面を見る。一方、その奥の見えない繊維や樹液、地下の根環境をイメージすること。両者が大事で同時に観る、栽培判断の要因ですが、基点は中身、視覚的に見えない事をフォルムより前駆の要因で、視覚情報の直後には、中身をイメージするようになったのは、あの助言からの事です。植物の形成は、様々な部位に同時進行ですが、葉を広げようとするとき、葉から花穂側へ養分を運ぶ、粒の細胞分裂、種を形成するときと、箇所箇所に要素の配合を変えながら、樹液の勢い、流れる量を変えています。
甲州の実が、毎年必ずピンクを呈するように、このような生理は遺伝情報の上に狂わず従います。病気にかかることは、生理上で決められていないことなのに、病気にかかるために生まれてきたんじゃない、、、そんなことで悩み悔しい思いを何度もして来ました。何故、病気になるのだろう、、それは、人間が育て得ようという目的があれば、自ずと起こる事象です。当たり前の事ですが、育て方です。得る為に、畑に植え、ワイヤーに結び、必要ならば実を制限するなど、思惑で植えた瞬間から人工の空間で、見つからなかった屋久島のような原生林ではないです。優秀な遺伝情報で育つ植物と思考思惑を持った人間の両者を高い空や宇宙から見れば自然な営みでも、地上に降り、スポットで限定すれば自然ではないのです。摂理に純粋な植物に人の手が入る事で、植物自身が成し得ようとする均等は崩れます。その崩れる均衡を最小限にしようとする事が「自由」に近づいていくことじゃないかと僕は思います。
まだまだ、植物の事は、殆ど分からないですが、中身の観察からの管理から、生育途中に天候が悪くても、ボルドー液を撒くべき時か、そうでないかの判断をして、年々減らして来ましたが、昨年はこれまでより更に減らす事が出来ました。ボルドー液は、まだ暫く選択して使っていく薬です。いずれは、ゼロにしたいです。世界のヴァンナチュールの生産者が使う農薬で、「自然」なものという印象かも知れません。しかし、Facebookページでも、作成中の動画を上げたりして伝えましたが、この農薬は本当は安全で自然なものではないと思います。硫酸銅や生石灰は劇物です。国内では、降って生まれたものでなく工業的に製造されています。植物に吸収されにく、または吸収できない薬剤として、重宝していますが、土壌への沈着、根回り環境への悪影響などがあり、いずれ無くさなくてはならない農薬と考えてます。
思惑や目的があって道具を選ぶように、農薬は手元で選択できる道具
農薬の事を少し、、、農薬はボルドー液を選択しているのは色々思惑と合致してると思うからです。今思う事は、農薬にはストレスの与え方に大小があり、ボルドー液は、どんなに薄くても刺激性が強く、植物にはストレスを与える方の農薬で、一方でそれ以外にも様々な農薬が存在しますが、その中には葡萄がショックを受けづらいタイプもあると思います。美味しさを追求するには、手を加える生育管理も農薬による管理もストレスは最小限にしたいところです。どの農薬も栽培者が自由に選べますが、兎角、農薬の事では、危険とか安全とかの話題に、、、それより美味しくするには、病気によるストレス、農薬によるストレス、どちらもいい塩梅で選択していかなくてはと思います。
ワインの事
ボトルの中のワインが到着点で、葡萄からの一連ですので、葡萄畑からワイン製造が始まっています。当たりまえですが。「自由に」という葡萄の育て方からの繋がりで、自ずと発酵についても酵母達を自由にさせたいと思うようになり、自分自身、自然に行動に移っていました。
2004年、契約葡萄には市販の海外産乾燥イーストを添加し、圃場葡萄の発酵には乾燥イーストを入れず、葡萄に付着した酵母、野生酵母により醸造を開始しました。海外のヴァン・ナチュールの生産者の真似っこです。それまで、海外産の酵母による2000,2001,2002,2003年と圃場の赤品種のワインは、どこか自分が作ったワインとは思えない、何故か違和感があり、海外のワインのようでした。2003年に在庫はなくなったのですが、当時まだ、輸入バルクを扱っており、圃場100%のカベルネsもメルローもバルクが入ってると噂された記憶もあります。そんな中、野生酵母による醸造は、生き生きとした果実感が生まれ、ここで造ったという実感がありました。真似事だったのに、もう止められない酵母の選択でした。
それから、10年、どうしてもサッカロミセスセレヴィシエがアルコールを本格的に生み出す前にクロッケラ属の酵母が繁殖しやすい、そこで炭酸ガスにより嫌気環境にしたり、果汁自体を低温にしたり、有益な酵母は亜硫酸に抵抗性があるので、少し亜硫酸を添加して、あまり有益でない酵母の動きをコントロールするなどしてきました。発酵中も、いい具合の香りが出てたら、それをターゲットに酵母を制御したりましました。でも、今は発酵開始前の炭酸ガス充填を除き、これらのコントロールはフリーとし、様々な酵母がそれぞれのペースで増えて、せめぎ合ったり、死んだりを自由にしています。この方が、最終的には糖分を食い切り、養分も個々の酵母の身の丈に合わせて消費してるようで、硫化水素臭のような、不都合な香りも産みにくいように感じています。硫化水素については、温度や酵母のせいより、葡萄からの要因が大きいと思いますが、もし養分プアな葡萄なら、外的な介入のコントロールより、それなりに酵母が状況に応じて生きてるようにも感じます。
砂糖、酸について
圃場の葡萄果汁に砂糖は殆ど添加したことはなかったのですが、時々多少入れた事もあります。本当は妥協で入れてたのが事実で、11年の甲州祝村川窪の補糖を最後に、全てのロッドが無補糖、補酸は05年の契約葡萄の甲州が最後でした。何か入れてしまたっら、そこで生まれたワインじゃなくなりますよね。砂糖は万力で作られたものでないし、殆どが海外産です。今後も、無補糖、無補酸のスタンスです。
もっとワインの事、また植物の事も書きたい事がありますが、もう今日は時間です。
初日の出も御神酒も終わり、今年も始動です。といっても数日正月休みします。
土地で育てた作物を自由にそのままボトルに入るよう、今年も頑張ってみようと思います。
今後とも、宜しくお願い申し上げます。
